Claus Meyer: Leverpostej kan være det ypperste håndværk

“Jeg er ikke Michelin-kok. Jeg kunne ikke vinde VM for kokke. Jeg kunne ikke køre et a la carte-ryk på Geranium, men jeg er virkelig god til at lave hjemmelavet mad, som får gæsterne til at blive virkelig glade og nogle gange rørte.”

Claus Meyer er kendt som hele Danmarks gastronomiske iværksætter, tv-kok og sprudlende fortaler for alt det, det danske og nordiske køkken kan. Og han tror på, at godt håndværk kan gøre hele forskellen både, når det handler om selve maden på tallerkenen og om de råvarer, der bliver dyrket i det danske landskab.

“Du kan gå ned i en hvilken som helst købmandsbutik i Danmark og købe nogle fuldstændigt ordinære råvarer, og så kan du udsætte dem for håndværk, der gør, at maden bliver rigtig, rigtig dejlig,” forklarer Claus Meyer.

Han sidder i gården bag det gulmalede Hotel Saxkjøbing på Lolland, som han købte i 2006 for at lave en restaurant et sted, hvor gode spisesteder ofte har lidt svært ved at klare sig. 

“Håndværk er at respektere den faglige viden om, hvilke processer, der leder til overlegen smag, og hvilke processer, der ødelægger smagen af måltidet,” siger han og bringer den klassiske leverpostej i spil, som de fleste håndværkere nok kender fra madpakken.

“Lever kan både blive til en meget moderne ret, men det kan også blive til leverpostej, og du får aldrig mig til at sige, at det nye er udtryk for en større grad af håndværksmæssig fuldkommenhed end leverpostej. Leverpostej kan, hvis den er lavet godt, også repræsentere den ypperste håndværksmæssige udfoldelse,” mener han.

“Brød er sindssygt”

Men håndværk handler for Claus Meyer ikke kun om god knivteknik og at have styr på de ægte saucer. Det handler også om erindring og om at kunne lagre de smage, man har smagt i sit liv. 

“Så når man siger noget om rugbrød, så bygger det på tusindvis af smage af rugbrød, man har haft gennem sit liv, hvor man har smagt sammen med andre mennesker, og der etablerer sig en ide om, hvornår noget rammer rugbrødshimlen,” siger han.

Claus Meyer brænder for brød, for det helt særlige håndværk, der ligger i den gode krumme og den sprøde skorpe. Og han har om nogen bragt det gode brød ind i danskernes bevidsthed både med sine tv-programmer og bøger og med sine bagerier, hvor han åbnede det første på Nørrebro i København i 2010.

“Brød er sindssygt,” udbryder han i bar begejstring. 

“Brød er hele den menneskelige civilisation i en klump. Brød kan på en og samme gang være det mest grusomme eksempel på vores lemfældige omgang med skaberværket og være en anledning til, at du føler, at himlen falder ned på jorden.”

Verdens bedste fødevarer

Den gastronomiske revolution i Danmark og det nordiske køkkens katapulteren ud på det globale menukort er i høj grad Claus Meyers fortjeneste. 

Da han som ung mand boede i Frankrig, opdagede han nemlig begrebet ‘terroir’. 

“Når råvarer har terroir, betyder det, at de er noget særligt. De dufter på en særlig måde, de smager på en særlig måde, de har en særlig konsistens. Med menneskets bidrag kan man tage det til nye højder ved at vælge nogle særlige sorter og samarbejde med mikroklimaet, så man kan forstærke terroiret,” siger Claus Meyer, der mener, at Danmark er blevet et epicenter for gastronomisk udvikling med restauranter, bagerier og småskala-virksomheder.

“Der er rigtig mange, der er begyndt at se på korn, øl, vin, frugter og grøntsager med det blik, at der ikke er noget, der forhindrer os i Danmark i at lave verdens bedste fødevarer. 

Vi har bare ikke fattet det før nu, at de muligheder findes i vores landskab,” siger han.

Det var blandt andet derfor han købte sin æbleplantage på Lilleø ud for Bandholm på det nordlige Lolland. Han ville lave balsamisk vineddike og til det, skulle han bruge de bedste frugter. 

“Jeg er ikke håndværker, hvad angår dyrkningen af kernefrugter, men det er der folk på Lilleø, der er, fordi de i tre-fire generationer har dyrket frugt, og som ved præcis, hvordan de skal behandle træerne, vælge sorterne og bruge æblerne bagefter,” forklarer Claus Meyer og tilføjer, at det netop er det, der gør, at råvarer bliver noget helt særligt:

“Man kan gå begge veje som bonde, man kan vælge det sikre og det ligegyldige, eller man kan tage nogle chancer og række ud efter stjernerne.”

Meyers nyeste restaurant

Brasserie Post er Meyers nyeste restaurant. Det ligger i den gamle, ikoniske, tidligere postbygning Østerbro,

Menuen byder både på klassikere, specialiteter og et ambitiøst vinkort, og drømmen er at skabe et sted, der både indbyder til snacks i baren, middage ved pejsen og petanque i gården.

Brasserie Post serverer frokost tirsdag til søndag kl. 11.00-15.30 og middag tirsdag til søndag kl. 17.30-24.00.

Læs mere om restauranten og se menuerne her: www.brasseriepost.dk.

Claus Meyers selvbiograf

Claus Meyers selvbiografi “Drømmer” er fortællingen om hele Danmarks madmand. En dreng fra Lolland med et sultent hjerte, der satte sig for at ændre den måde, vi spiser og lever på. 

Claus Meyers selvbiografi udkommer den 24. oktober, vejledende pris 299,95